陕北黄馍馍

陕北是一块贫瘠的土地，地貌复杂，地块破碎，是典型的杂粮适生区。这里杂粮多，陕北人祖祖辈辈种杂粮，吃杂粮，他们用杂粮制作出许多美食，吃得有滋有味，百吃不厌，尤其是那被央视《舌尖上的中国》晒出的陕北黄馍馍，那金黄的颜色和醇厚的香味，的确让人垂涎欲滴。

黄馍馍是陕北特有的美食，过去每到冬天，特别是腊月二十三之后，差不多家家户户都要做黄馍馍，因为黄馍馍是陕北过年前后必备的食品。做黄馍馍的主要原料是糜子。糜子，原名稷、黍，禾本科。糜子籽实叫黍，淡黄色；磨米去壳后称黄米，为黄色小圆颗粒，直径大于小米；糜子有软、硬之分，软糜子性黏，硬糜子不黏。

在陕北，糜子种植十分普遍，梁峁沟渠地都可以种植，陕北民歌里就有“东山的糜子西山的谷”的歌词。糜子每年农历五月种，八月底或九月初成熟收割。软糜子颗粒色黄带紫，硬糜子颗粒色黄带白，表面均光滑无比，碾去外壳就成米粒，古代叫黍米。硬米色泽金黄，习惯称作黄米，没有黏性。软米色泽淡黄，习惯称作软黄米，富有黏性。做黄馍馍就是将黄米和软黄米兑在一起，一般是八份黄米两份软黄米，或者是七份黄米三份软黄米，这样做出来的黄馍馍一般酥松绵软，口感极好。据老农说，天旱少雨糜子的黏性就差些，雨多糜子的黏性则强些，阳坡种的糜子黏性就差些，背地种的糜子黏性则强些，做黄馍馍时能把这些因素都考虑进去，那做出来的黄馍馍就更好吃了。

做黄馍馍的程序很复杂，也很讲究。选用当年产的硬糜子和软糜子，先后分别放在炕头下炕干或在太阳底下晒干，然后用簸箕簸去尘土，去掉杂物后，再分别放在石碾上碾掉外壳使之变成黄米和软黄米，接着将黄米和软黄米按一定比例兑放在一起，在瓷盆里用温水浸泡5个小时左右，将米捞放在筛子里控掉水分，这时，难把握的是米的湿度，既不能太干，也不能太湿。湿度正好时，放在石碾上碾压，一边碾压一边用箩子箩面。所用箩子不能太疏，也不能太密。太疏则面粉粗糙，做成的黄馍馍面质不细腻，表面不光滑，既影响美观，也影响口感；太密则面粉过于细腻，做成的黄馍馍面质坚细，食用如糕，腻口难咽。把米压成面粉后，趁面粉还有一定的湿度，赶紧放进铁锅里翻炒。这时既要掌握好火候，又要把握好温度，火小了面粉炒不出香味，火大了会过早烘干，甚至炒焦。等一拨一拨地把面粉炒干炒黄炒香，趁热把面粉放在瓷盆里，用快烧开的热水把面粉和成面团，面团要干湿均匀，恰到好处。接着把和好的面团用高粱秸盖子盖住，放在烧热的炕头，再用棉被覆盖严实，大约五、六个小时之后，面团就可以发酵好。发酵面团这一环节一定要掌握好，如果时间过长，温度过高，面团就可能发酸，发酸之后就要在蒸之前加上适量的碱水或苏打水中和；如果时间不够，温度偏低，面团就发酵不好，就要延长发酵时间，直到发酵好为止。面团发酵好之后，就可以预备蒸制黄馍馍了。蒸制黄馍馍之前，还要做好馅子。黄馍馍馅一般由大枣、南瓜、豇豆、红小豆等混合煮制而成，其馅不干不稀，粘稠适度，味道甜美可口。面团发好，馅子煮好之后，就可以包制黄馍馍了。

包黄馍馍先要把面团和匀，搓揉成手腕粗细的面条，然后用手揪成大小均匀手掌可以握住的面块，再把面块压作面饼，包上馅制作馍状。这样一个一个包好，直至够蒸一锅时，就可以放进锅里蒸了。蒸前，先在锅里加好水，放好甑（读jin）片，铺好笼布。蒸时要水大开，气大冒，这样才能保证馍型端正，色泽金黄，酥软香甜。蒸一锅黄馍馍一般用时15至20分钟左右，到时揭开锅盖，满锅黄馍馍冒着热气，喷发着浓浓的馨香，馋得人直吞唾液。这时取一个来吃，满口留香。在人们生活十分困难的那个特殊时期，一般人家过年只能蒸少量的黄馍馍，家庭生活困难的人家怕就只能想想而已了！那时人们能有一顿黄馍馍吃，那就是一种奢侈了，不亚于现在在高档酒店吃一桌大餐。记得小时候每到腊月二十三以后家里蒸黄馍馍时，我们几个小孩就守在家里，等在锅边，盼望黄馍馍蒸熟后，大人给我们一个黄馍馍吃。然而总是一人分吃半个。也就是每到这个时候，大人们就喜欢讲这个故事，说的是邻村有个村民，每看到村里有人家蒸黄馍馍，他就去串门。当时因为大家生活都不好，一般人家都蒸得很少，蒸的时候全家每人分吃一个或半个，大都要到春节时才吃。蒸黄馍馍的人家见他来了，出于礼貌，让他品尝黄馍馍，他却毫不客气地吃起来，一口气吃下五六个，吃得直打饱嗝。这时主人大不高兴，动声动气地让他再吃，他却自嘲地说：“黄馍馍还能吃饱个人？”此话直到现在，还在当地流传。如果遇上天年丰收，家里也尽量多蒸一些。除蒸黄馍馍时大家饱吃一顿外，平时贮藏在不生火的窑洞里的瓷缸中，这样可以存放到农历二月以后。吃时佐以杂面叶烩菜，这样干湿相宜，浓淡相谐，十分爽口。有时我们饿了渴了，大人就会从瓷缸中拿出一个黄馍馍来给我们吃，这时黄馍馍还处在冷冻状态，比较坚硬，有时馅里还夹杂着冰渣，我们一边消冻，一边啃吃，消一点，啃一点，冰凉凉、甜丝丝，味道远远胜过现在的冰激凌。一个黄馍馍下肚，饿渴顿时消失。

过去，陕北黄馍馍也是亲戚之间的馈赠食品。正月走亲戚的时候，篮子里少不了要带几个黄馍馍。黄馍馍个大样俊，色泽金黄，味道香甜，具有一定的象征意义。

黄馍馍除有个大个小的区别外，还有包馅与不包馅的区别，不包馅的叫做“甜馍馍”。“甜馍馍”原汁原味，醇香甘甜，别有一番风味。

黄馍馍是陕北年节必吃的食品，也是粗粮细作的典型食品。改革开放之后，陕北人民的生活富裕了，黄馍馍不再成为过年的“奢侈品”。现在，一般农家只要想吃，就可以自己蒸吃到黄馍馍了。现在不少农民专门做黄馍馍来集市上叫卖，所有集镇上一年四季都可以买到黄馍馍。就像央视《舌尖上的中国》中的老黄卖黄馍馍一样。一些长期出门在外的陕北人想吃黄馍馍，总是打电话让亲戚朋友给他们带一些。吃着家乡的黄馍馍，回味着家乡的生活，感受着家乡的亲情，不失为人生一件乐事。

陕北过去交通不便，相对封闭，自央视《舌尖上的中国》把陕北美食——黄馍馍捧到了全国人民的面前后，一部分陕北人到北京、上海、西安等大城市开起了陕北黄馍馍专卖店，有的通过电子商务推销。陕北黄馍馍市场前景很好，期待陕北黄馍馍这一传统美食风靡全国，走向世界。