周家硷馃馅纵横谈

周家硷历史悠久，商贸发达，素有“秦晋通都”“西秦胜地”美誉，是夏绥驿道上最繁盛的商贸集散地。由于人口集聚，饮食业也逐步得到发展，一种作为贡品的糕点，慢慢发展成日常生活中不可或缺的美食，这就是周家硷馃馅。

——民俗谚语里的馃馅

“周硷馃馅香喷喷，枣馅可口千层层。”据记载，子洲县周家硷万姓馃馅始于明朝永乐年间。600多年来，因其做工精细、香酥可口、久放绵软的特点而驰名。

明清时期，馃馅已经从最初的祭祀贡品发展成百姓日常食用的大众糕点。随着改革开放，神府煤田全面开发，民间又传唱一句谚语：“米脂的婆姨绥德的汉，周硷的馃馅神府的炭。”近年来，电子商务快速发展，快递业务联通了世界，周家硷馃馅开始传递全国，漂洋过海。浓浓的乡味再次唤起游子的乡情，“周家硷馃馅，不尝不知道，一尝忘不了。”

随着馃馅在日常生活中的地位和影响逐步提升，馃馅的用途也进一步扩大，从最初的祭祀用品到逢年过节才品尝食用，逐步演变成老百姓的日常食品由于馃馅的独特造型和美好寓意，更发展成陕北人定亲的必备聘礼，继而发展成馈赠亲友的时尚佳品。在子洲、绥德、米脂、佳县、清涧、横山，馃馅是订婚时的必备礼品。当地习俗，订婚下聘礼的衣服、鞋袜、钱币等可多可少，而枣馃馅必不可少。女方收到枣馃馅后，分赠给亲朋好友，亲朋好友因此知道这个姑娘已许配人家了。在陕北，生了孩子也有送馃馅的习俗。

随着馃馅模具的工艺进一步精细化，周家硷馃馅的外观也有了创新，在馃馅正面中心增加了一个直径一寸许的凸起，用红色食用颜料点染，外围金黄，像两个金色的车轮滚滚前行，中间像一轮红色的太阳，闪闪发光，寓意着老百姓一颗红心向着党，表达了人民翻身不忘共产党，党的恩情永远记心间！

——生产工艺里的民间智慧

馃馅初期的生产工艺非常复杂，首先用清油与面粉拌成酥子。将清油兑温水，把和好的面团擀成薄面皮，然后把拌好的酥子均匀地涂抹在面皮上，用手反复搓压，卷成面卷儿，再分成一个个等量的面剂子。把面剂子压薄，填入馅料，捏严后装入特制的木模内压实塑形，这样，外沿微鼓、中间稍凹、状似月饼的馃馅就做成了。做好后的馃馅放进特制的烤炉，这个特制的烤炉群众习惯上称作“大炉”。它由上下两部分组成，下部分是一个灶台，生有兰炭火，灶台上面安放一个锅状平底铁盘，用于盛放做好的馃馅。上部分最下面也安放一个铁盘，铁盘上面也生兰炭火，周边用胶泥包裹，做成一个圆锥形，并留有加炭口和出烟口的炉子。最上面利用杠杆原理安放一个木棒，撬动炉子的上半部分，这样使上下两部分能够分合。要烤制馃馅，先移开炉子的上半部分，在下半部分的铁盘里装上做好的馃馅后，再移回炉子的上半部分，这样上下两部分合在一起，炉内的馃馅就能同时得到上下炉火的烘烤。烤好之后，再移开炉子的上半部分取出烤好的馃馅。土炉的设计工艺展示了高超的民间智慧。

随着时代的发展，现在馃馅多改用烤箱烤制，加工规模得到显著发展，但是色味与土炉烤出来的还是有些区别。

——故事里的历史渊源

1995年7月12日，毛泽东的女儿李讷途经子洲，子洲县委、县政府在县宾馆设宴招待，所备饭菜以子洲风味小吃为主。馃馅作为子洲特色小吃摆上餐桌后，李讷吃得津津有味，她深情地说道：“这食品我听说过。1947年8月，转战陕北的中央机关抵达子洲县的巡检司，县委、县政府特意送来了八个枣馃馅，我母亲当时很想吃一个。但我父亲说：‘这是当地人民给中央首长送的，你不能吃！’我虽然听说过这枣馃馅，但并没有品尝过。今天才尝到它的味道，真好！真好吃！”

陕西人民出版社出版的《子洲县志》《红色子洲》，三秦出版社出版的《旧闻新钞》，生动记述了转战陕北期间，周恩来从河东返回绥德，途经子洲去靖边青阳岔与毛主席汇合，在驻留周家硷周家圪崂村时，品尝了周家硷的大花馃馅之后，大加赞赏，赞不绝口！

《子洲县志》记载：1957年，成立子洲县食品厂，加工雪花（月饼）、馃馅、饼干等食品。1972年后，乡镇村民联营，加工食品，年产量达83吨。馃馅逐步由小作坊发展到规模化经营，成为百姓日常的风味小吃。

1987年，由榆林政协组织编写、陕西科技出版社出版的《陕北风味小吃》；1993年，地方志专家张俊谊出版的《陕北风情录》，也详细记述了馃馅的起源、制作、习俗，真实再现了周家硷馃馅在陕北饮食文化里独特的影响和地位。1991年，民俗方言专家刘育林出版的《陕北方言词典》，对周家硷馃馅也有形象记载，1994年8月出版的《陕北文化概览》、2011年12月出版的《陕北语大辞典》都有馃馅的专门词条记述。

——展馆里的发展历程

2012年，在周家硷中学校门口东侧，社会有识之士共同创办了周家硷百年记忆展馆，展示了周家硷各个历史时期的各种糕点食品制作模具，数量有500多个。这些模具每一个都是一件精美的木雕艺术品。从中完全可以看出当年周家硷食品加工业的兴旺发达，也全面反映了子洲馃馅兴盛发展的历程。

在子洲各类食品里，馃馅是第一名牌。随着馃馅名气的不断扩大，周家硷的馃馅已经不再停留在本镇生产，都不谋而合到县城和县内其他乡镇经营生产，一些有眼光的能人走出子洲，到榆林、延安、银川、西安、包头等地建厂房、开门店，组织规模经营。据统计，县内外馃馅生产公司和个体门店超过300家，全国一些有名气的景区和商业体阵地，都有子洲馃馅的招牌，特别是榆林、延安、西安经营火热。随着互联网快递业务的普及，网络直播售卖成为馃馅营销的新渠道。据不完全统计，2021年，子洲县内全年馃馅销售超过一亿元，已经成为当地食品加工业的支柱性产业。

2017年10月27日，子洲县馃馅商会正式成立。该商会是由子洲县所有馃馅经营者自发组成的地方性、行业性、非营利性团体组织，是独具特色的一家行业商会组织，是子洲几百年传承下来的本土传统文化食品商会，也是党和政府联系企业的桥梁和纽带。商会将集中打造子洲馃馅品牌，促进和推动全县馃馅经营者的往来、合作和技术交流为己任，致力于让子洲馃馅畅销全国各地，带动地方经济发展。